HACCP e sicurezza alimentare
Sistemi di autocontrollo costruiti sui processi reali dell’operatore del settore alimentare, con analisi dei pericoli, prerequisiti igienici, procedure, registrazioni e verifiche.
Che cos’è e quando serve.
L’autocontrollo igienico-sanitario deve essere proporzionato alla natura e alle dimensioni dell’attività e fondato sui principi HACCP quando applicabili. SGSLav analizza flussi, materie prime, conservazione, lavorazioni, pulizie, infestanti, temperature, allergeni e punti di controllo per predisporre un sistema documentale utilizzabile dal personale.
Bar, ristoranti, mense, laboratori, panifici, pasticcerie, gastronomie, depositi, attività di vendita e altri operatori del settore alimentare.
Riferimenti normativi.
Il quadro va sempre verificato in relazione all’attività concreta e agli eventuali aggiornamenti normativi o regionali applicabili.
- Regolamento (CE) n. 178/2002 – principi generali della legislazione alimentare e responsabilità dell’operatore.Approfondisci →
- Regolamento (CE) n. 852/2004 – igiene dei prodotti alimentari e procedure basate sui principi HACCP, in particolare art. 5 e Allegato II.Approfondisci →
- Regolamento (CE) n. 853/2004 quando applicabile agli alimenti di origine animale.Approfondisci →
- Regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.Approfondisci →
- D.Lgs. 193/2007 per il sistema sanzionatorio nazionale collegato a specifiche violazioni della normativa comunitaria.Approfondisci →
Perché adeguarsi.
Un manuale HACCP copiato o non aggiornato non fotografa i pericoli reali dell’attività. L’autocontrollo deve essere mantenuto vivo: cambi di menu, processi, locali, attrezzature, fornitori o modalità di conservazione possono modificare i rischi e richiedere la revisione delle procedure.
Cosa fa SGSLav.
Il servizio viene configurato in funzione di organizzazione, rischio, settore e documentazione già disponibile.
Come interveniamo.
- Sopralluogo e analisi dei processi.Approfondisci →
- Diagrammi di flusso e individuazione dei pericoli.Approfondisci →
- Definizione di prerequisiti, CCP/OPRP quando pertinenti e limiti operativi.Approfondisci →
- Procedure di pulizia, temperature, tracciabilità, allergeni e non conformità.Approfondisci →
- Piani di monitoraggio e registrazione.Approfondisci →
- Formazione del personale e supporto agli aggiornamenti.Approfondisci →
Un processo chiaro, dall’analisi alla consegna.
L’autocontrollo deve funzionare ogni giorno, non solo durante un controllo.
Costruiamo procedure semplici da applicare e coerenti con il tuo processo alimentare.